In patologia umana, per carie (dal lat. caries = putrefazione) si intende una forma infiammatoria cronica, che colpisce e distrugge la sostanza midollare dell’osso; quando un simile processo si sviluppa nel dente si denomina carie dentaria. I batteri responsabili del processo cariogeno si sviluppano e si moltiplicano all’interno della placca dentaria, pellicola sottile e amorfa costituita sostanze di origine salivare. I batteri saprofiti penetrati nella placca si sviluppano in una matrice la cui composizione varia in funzione di fattori di origine alimentare. La placca batterica si forma in tutti gli individui, anche in quelli che praticano una corretta igiene orale, tant’è vero che circa un’ora dopo lo spazzolamento dei denti essa è già parzialmente ricostruita. Tuttavia in presenza di un’alimentazione equilibrata e di una buona igiene orale, si realizzano condizioni che difficilmente consentono l’organizzazione della flora batterica e la comparsa di batteri in grado di danneggiare i costituenti del dente. Una dieta ricca di zuccheri semplici rompe questo equilibrio e favorisce la proliferazione di batteri nocivi, in particolare dello Streptococcus mutans, in grado di elaborare acido lattico, dannoso per lo smalto, e polisaccaridi, che favoriscono la formazione della placca.
Il processo cariogeno si sviluppa in tre tappe: dapprima si ha la demineralizzazione dello smalto provocata dagli acidi prodotti dal metabolismo batterico. Con il passare del tempo, la lesione interessa anche la dentina, che subisce un vero e proprio processo di rammollimento. A questo punto, lo strato superficiale di smalto si frammenta, rivelando la presenza di una cavità di dimensioni più o meno accentuate. Se non si interviene tempestivamente, l’erosione può raggiungere il cuore del dente, cioè la polpa che reagisce alle tossine batteriche con un processo infiammatorio più o meno pronunciato. Poiché la polpa è ricca di terminazioni nervose, lo stato infiammatorio è responsabile del dolore caratteristico. Quando la carie è limitata allo smalto e alla dentina, i sintomi si limitano a una spiccata sensibilità nei confronti delle variazioni della temperatura. In alcuni casi, il processo distruttivo coinvolge tutta la polpa e si estende all’osso alveolare con formazione di ascessi.